식품 중 단분자층 물에 대한 설명

식품 중 단분자층물(monomolecular layer of water)에

대한 설명으로 가장 적합한 것은?

① 세균의 증식에 이용된다.

② 지질의 산화를 방지한다.

③ 식품 중의 효소작용에 이용된다.

④ 농축 증발 시 쉽게 제거된다.

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단분자층물은 지질과 상호작용하여

지질의 산화를 억제하고 안정성을 유지시키기 때문에,

단분자층물은 지질의 산화를 방지하는데 효과적이다.

답: ② 지질의 산화를 방지한다.

[참고] 식품 중 물의 형태(식품 중 수분)는

자유수(free water)와 결합수(bound water)로

구분할 수 있는데,

①, ③, ④번은 자유수의 특성에 대한 설명이다.

식품 중의 수분. 자유수와 결합수

[키워드] 식품 중 단분자층물 기준, 식품화학 기준, 식품기사 기준